Året som snart har passert har involvert flere høydepunkter. Ekteskap og dertil bytte av etternavn er nok den aller største forandringen. Fra å hete frøken Jørgensen heter jeg nå fru Log, og flere av mine kjenninger har spurt meg om dette sjeldne navnet.
Les merDa var hverdagen her igjen. Late påskedager ble tilbragt i byen i år, noe som er helt ok, spesielt når været er så fint og en har skjønne kattepuser som liker å sole seg på magen.
Som en desperat handling for å bevare feriefølelsen litt lengre lagde jeg marsipan 2. påskedag. Hjemmelaget marsipan er litt av et prosjekt, men i motsetning til Mattilsynets nye marsipandirektiv (nei, jeg tuller ikke!) inneholder den hjemmelagde varianten garantert mer enn stusselige 37 % mandel som nå er minstekravet for at et produkt skal kunne kalles marsipan. Takk og lov at vi har Staten som taler alle marsipantilhengeres sak. Nei folkens, sett i gang og kvern! Lübeck i Tyskland er marsipanens vogge. Niederegger lager topp marsipan og graderer kvaliteten etter mandelinnhold. Beste kvalitet består av 100 % mandelråmasse. Niederegger ble etablert i 1806 av konditoren Johann Georg Niederegger og er fremdeles en familiebedrift, 200 år senere.
Det pågår en evigvarende diskusjon angående marsipan som jeg like gjerne kan ta her og nå. Spørsmålet er: -skal det være eggehvite i marsipan? Noen sier at eggehvite i massen gir en såkalt kransekakemasse eller makronmasse. Det kan muligens stemme. En del marsipanoppskrifter bytter ut eggehviten med glukose og vann. Det fungerer sikkert like fint. I likhet med staten har jeg foreløpig ingen sterke meninger om akkurat dette. Jeg bryr meg bare om mandel. Som en kuriositet kan det nevnes at våre danske venner i Odense putter aprikoskjernemel i sin kransekakemasse for å forhindre at den flyter utover. De liberale danskene..
Hjemmelaget marsipan
Du trenger:
600 gr mandler med skall (vekta minker etter skålding og gir da ca 500 gr)
200 gr melis
2 eggehviter
litt sitronsaft
smakstilsetning (eks. appelsinlikør)
konditorfarge (hvis du er crazy og liker gul påskemarsipan)
Slik skålder du mandler:
Kok opp vann og hell i mandlene. Ta gryta av varmen og la stå og trekke ei stund til skallet slipper. Da er det bare å sette i gang og klemme mandelkjernene ut av skallet. Gi katten din vernebriller og sett på P2, for dette tar tid. (Jeg konkurrerer med meg selv for å slå Florence Griffith Joyner med 10 mandler på 10,49 sekunder).
Nå skal mandlene tørke. Gjerne 2-3 døgn i romtemperatur spredd utover, vend da på mandlene daglig. Så tålmodig er ikke jeg, så jeg tørker de i vamluftsovn cirka 1 time på 40 grader med ovnsdøra på gløtt.
Ferdig skåldede mandler klare til tørking.
Bruk ei kvern og mal mandlene. Ved kverning beholder en det naturlige fettet i mandelen og får en saftig masse. Alternativet er å bruke foodprocessor, men da kuttes mandlene i høy hastighet og sentrifugalkraften slenger ut alt fettet. Jeg har ei manuell kvern av den gammeldagse sorten og synes det er en koselig jobb. Mal gjerne mandlene to ganger for å få de fine. Det blir ikke melkonsistens av det, men det er nettopp det som gjør sluttresultatet så saftig.
Her er kverna si. Koselig og rød.
Når mandlene er malte er det bare å blande sammen med melis. Tilsett så øvrige ingredienser for å lage en jevn masse. Bruk enten kjøkkenmaskin med røregren eller bland med en sleiv etterfulgt av knaing. Et lurt tips dersom du skal smakssette med likør er å være litt tilbakeholden med eggehviten. Bland sammen massen men behold den på den litt tørre siden. Tilsett så noen spiseskjeer med likør til du får smak, og juster deretter med litt mer eggehvite dersom det trengs. På den måten er har du mer kontroll på konsistensen og kan unnverge at massen blir for bløt.
Nå er det bare å slippe fantasien løs og lage figurer eller trille kuler.
Temperering av sjokolade -jakten på knekket
Har du ennå piffen og vil gi dine marsipankunstverk et trekk av sjokolade? Å smelte kokesjokolade i vannbad og dyppe ting nedi er min favorittjobb. Utfordringa er som følger: hvordan får man sjokolade med knekk som beholder glansen og ikke smelter mellom fingrene? Temperering er cluet. All sjokolade vi kjøper ferdig i butikk er temperert for å få knekk. Ved smelting brytes bindingene mellom molekylene i sjokoladen opp, så for å få tilbake knekket må en lede molekylene sammen igjen. Om dette er fysikk eller kjemi er jeg jaggu ikke sikker på, men sexy er det ihvertfall.
Utgangspunktet mitt er mørk sjokolade. Du trenger også et termometer.
Smelt 200-300 gr mørk kokesjokolade i vannbad. Det er viktig at bollen dekker kjelen. (Vann oppi sjokoladen gjør nemlig at den klumper seg og blir ubrukelig).
Sjokolade i vannbad med digitalt termometer.
Trinn 1:
Varm sjokoladen opp i vannbad til 48 grader.
Trinn 2:
Kjøl sjokoladen ned til 28 grader. Tips: bytt bolle i denne delen av prosessen, for temperaturen i bollen gjør at temperaturen går ned kjedsommelig sakte. Sjokoladen skal ikke inn i kjøleskap for nedkjøling. Jobb mye med sjokoladen for å få ned tempen.
Trinn 3:
Varm opp forsiktig igjen i vannbad til 31-32 grader.
Nå er det bare å dyppe i vei. La sjokoladen tørke godt før den settes kaldt.
Fikk du knekk? Her kan du lese mer om temperering.
Den store valentinsmiddagen ble som kjent parkert på grunn av langt viktigere ting, nemlig pusegutten Oskar som vi hentet hjem på lørdag. Ingrediensene var allikevel kjøpt inn så kokkelering var på tapetet, men det ble i to etapper. Middagen tok vi søndag og desserten på mandag. Nå skjønner jeg hva som skjer når man får småttiser i huset. – Romantikken blir satt på vent, men gu’ så koselig vi har det!
Glassene pyntet jeg med smeltet mørk sjokolade. Teknikken er såre enkel. Fyll smeltet sjokolade i et lite kremmerhus, klipp et lite hull i enden og sprøyt sjokkisen ut i glasset på en måte som ville gjort Jackson Pollock imponert. Mitt kall her i livet er å søle med sjokolade.
Dette trenger du til 2 porsjoner pannacotta:
100 gr hvit sjokolade
3 dl matfløte
½ beger vaniljekesam
3 ts vaniljesukker
2 plater gelatin
Gelatin legges i bløt i vann i ca 5 minutter. Klem ut vannet og smelt geltinen i en liten kjele. Varm opp matfløten til kokepunktet og ha i sjokoladebiter og vaniljesukker. Trekk platen av varmen. Når sjokoladen er smeltet røres blandingen glatt. Ha deretter i vaniljekesam og bland alt godt sammen. Hell i den smeltede geltinen og bland godt på nytt. Avkjøl noe og fyll blandinga over i serveringsglass. Sett kaldt i 4 timer.
Pasjonsfruktsaus
5 stk pasjonsfrukter
2 ts melis
3 ss vann
Del pasjonsfrukten i to og skrap ut fruktkjøttet med en teskje. Ha over i en liten kjele og bland inn melis og vann. Gi alt et lite oppkok og sett kaldt frem til servering.
Pynt pannacottaen med pasjonsfruktsaus og server.
Voila!
Kollegaen min heter Pål. Han er en veldig snill kar og har ordnet med 20 kilo kongekrabbe til sommerens bryllyp. I morra reiser Pål på tre ukers ferie til Barbados, så jeg ville gjerne gjøre noe hyggelig for han siste arbeidsdag før ferien som takk for kongekrabben.
Pål er over gjennomsnittet glad i kokosboller og har fortalt meg om kokosbollene moren hans pleide å lage. Han spør omtrent ukentlig om ikke jeg kan bake noe og ha med på jobb, så i dag ville jeg overraske ham med noe godt. Han ble veldig glad og fikk med seg et par stykker hjem som proviant til flybussen i morra tidlig!
Kokosboller (garantert nok til 7 søtsugne arbeidskamerater)
Du trenger:
6 eggehviter
175 gr sukker (helst finkornet f.eks. Tate & Lyle’s)
9 gelatinplater
Mariekjeks (jeg brukte omtrent 1/2 pakke kjeks)
Sjokoladeglasur:
3 plater mørk kokesjokolade
3 dl kokosmasse
45 gr delfiafett
Sørg for at eggehvitene har romtemperatur før du setter igang å piske de stive sammen med sukkeret. Gelatinplatene bløtes i kaldt vann noen minutter til de er myke. Klem så ut vannet og smelt gelatinen i en liten kjele.
Kjøl ned gelatinen noe etter smelting og hell over i marengsmassen i en tynn stråle under kraftig visping.
TIPS: Er du redd for at gelatinen skal klumpe seg når du har den over i eggehvitemixen? Riktig temperatur er nøkkelen til suksess. Eggehvitemassen og gelatinen bør ha omtrent lik temperatur når de blandes, så romtemperer hvitene og kjøl ned geltinen litt etter smelting, så unngår du en klumpekrise.
Ha massen over i en sprøytepose og sett på en fin stjerneformet tyll.
Mariekjeks plasseres på ei bakerist. (Tips: Ha bakepapir under risten, for her skal de snart søles med sjokkis, big time).
Eggehvitemassen sprøytes ut i passe fine topper.
Sett kaldt i kjøleskapet. Imens smeltes sjokoladen i vannbad sammen med delfiafett, rør glatt med en visp og avkjøl noe.
For å dekke herlighetene med sjokolade, hold de over bollen med smelta sjokolade, bruk en skje og hell/drypp sjokolade over til all eggehvite er dekket. La overflødig sjokolade få renne av og sett bollene på bakerista. Dette er kosejobben sin det!
La bollene få stå litt før du vender dem i kokosmasse.
Jeg var fancy-nancy og pyntet et par av bullarna med smeltet hvit sjokolade som jeg sprøytet ut med en lite kremmerhus.
Ei lita mus må har vært borti kokosbollen..