Posts Tagged ‘sjokolade’

Inspirerende sjokoladekurs hos Deux Chocolatiers

Inspirerende sjokoladekurs hos Deux Chocolatiers

12.09.10  |  Konfekt, Teknikker  |  13 Comments

Jeg har vært på sjokoladekurs!

Les mer
Hummingbird's fantastiske brownieostekake med bringebærtopping

Hummingbird’s fantastiske brownieostekake med bringebærtopping

10.09.10  |  Kaker, Litteratur  |  10 Comments

Überlekker ostekake fra boken til Londonbakeriet the Hummingbird Bakery.

Les mer
Energibomber – snacks for ambisiøse skiløpere

Energibomber – snacks for ambisiøse skiløpere

04.03.10  |  Forside, Konfekt  |  5 Comments

Konfekt på tur har da aldri skadet noen!

Les mer
Yule log

Yule log

Året som snart har passert har involvert flere høydepunkter. Ekteskap og dertil bytte av etternavn er nok den aller største forandringen. Fra å hete frøken Jørgensen heter jeg nå fru Log, og flere av mine kjenninger har spurt meg om dette sjeldne navnet.

Les mer

Hjemmelaget marsipan – med håndmalte mandler

15.04.09  |  Konfekt, Teknikker  |  1 Comment

Hjemmelaget marsipan er et must, påske som jul. Oppskriften er heldigvis den samme, og jeg gjør det på gamlemåten og kverner mandlene for hånd.

Som en desperat handling for å bevare feriefølelsen litt lengre lagde jeg marsipan 2. påskedag. Hjemmelaget marsipan er litt av et prosjekt, men i motsetning til Mattilsynets nye marsipandirektiv (nei, jeg tuller ikke!) inneholder den hjemmelagde varianten garantert mer enn stusselige 37 % mandel som nå er minstekravet for at et produkt skal kunne kalles marsipan. Takk og lov at vi har Staten som taler alle marsipantilhengeres sak. Nei folkens, sett i gang og kvern! Lübeck i Tyskland er marsipanens vogge. Niederegger lager topp marsipan og graderer kvaliteten etter mandelinnhold. Beste kvalitet består av 100 % mandelråmasse. Niederegger ble etablert i 1806 av konditoren Johann Georg Niederegger og er fremdeles en familiebedrift, 200 år senere.

Det pågår en evigvarende diskusjon angående marsipan som jeg like gjerne kan ta her og nå. Spørsmålet er: -skal det være eggehvite i marsipan? Noen sier at eggehvite i massen gir en såkalt kransekakemasse eller makronmasse. Det kan muligens stemme. En del marsipanoppskrifter bytter ut eggehviten med glukose og vann. Det fungerer sikkert like fint. I likhet med staten har jeg foreløpig ingen sterke meninger om akkurat dette. Jeg bryr meg bare om mandel. Som en kuriositet kan det nevnes at våre danske venner i Odense putter aprikoskjernemel i sin kransekakemasse for å forhindre at den flyter utover. De liberale danskene..

Hjemmelaget marsipan
Du trenger:
600 gr mandler med skall (vekta minker etter skålding og gir da ca 500 gr)
200 gr melis
2 eggehviter
litt sitronsaft
smakstilsetning (eks. appelsinlikør)
konditorfarge (hvis du er crazy og liker gul påskemarsipan)


Slik skålder du mandler:

Kok opp vann og hell i mandlene. Ta gryta av varmen og la stå og trekke ei stund til skallet slipper. Da er det bare å sette i gang og klemme mandelkjernene ut av skallet. Gi katten din vernebriller og sett på P2, for dette tar tid.
Nå skal mandlene tørke. Gjerne 2-3 døgn i romtemperatur spredd utover, vend da på mandlene daglig. Så tålmodig er ikke jeg, så jeg tørker de i vamluftsovn cirka 1 time på 40 grader med ovnsdøra på gløtt.


Ferdig skåldede mandler klare til tørking.

Bruk ei kvern og mal mandlene. Ved kverning beholder en det naturlige fettet i mandelen og får en saftig masse. Alternativet er å bruke foodprocessor, men da kuttes mandlene i høy hastighet og sentrifugalkraften slenger ut alt fettet. Jeg har ei manuell kvern av den gammeldagse sorten og synes det er en koselig jobb. Mal gjerne mandlene to ganger for å få de fine. Det blir ikke melkonsistens av det, men det er nettopp det som gjør sluttresultatet så saftig.


Her er kverna si. Koselig og rød.

Når mandlene er malte er det bare å blande sammen med melis. Tilsett så øvrige ingredienser for å lage en jevn masse. Bruk enten kjøkkenmaskin med røregren eller bland med en sleiv etterfulgt av knaing. Et lurt tips dersom du skal smakssette med likør er å være litt tilbakeholden med eggehviten. Bland sammen massen men behold den på den litt tørre siden. Tilsett så noen spiseskjeer med likør til du får smak, og juster deretter med litt mer eggehvite dersom det trengs. På den måten er har du mer kontroll på konsistensen og kan unnverge at massen blir for bløt.
Nå er det bare å slippe fantasien løs og lage figurer eller trille kuler.

Temperering av sjokolade -jakten på knekket

Har du ennå piffen og vil gi dine marsipankunstverk et trekk av sjokolade? Å smelte kokesjokolade i vannbad og dyppe ting nedi er min favorittjobb. Utfordringa er som følger: hvordan får man sjokolade med knekk som beholder glansen og ikke smelter mellom fingrene? Temperering er cluet. All sjokolade vi kjøper ferdig i butikk er temperert for å få knekk. Ved smelting brytes bindingene mellom molekylene i sjokoladen opp, så for å få tilbake knekket må en lede molekylene sammen igjen. Om dette er fysikk eller kjemi er jeg jaggu ikke sikker på, men sexy er det ihvertfall.

Utgangspunktet mitt er mørk sjokolade. Du trenger også et termometer.

Smelt 200-300 gr mørk kokesjokolade i vannbad. Det er viktig at bollen dekker kjelen. (Vann oppi sjokoladen gjør nemlig at den klumper seg og blir ubrukelig).


Sjokolade i vannbad med digitalt termometer.

Trinn 1:
Varm sjokoladen opp i vannbad til 48 grader.

Trinn 2:

Kjøl sjokoladen ned til 28 grader. Tips: bytt bolle i denne delen av prosessen, for temperaturen i bollen gjør at temperaturen går ned kjedsommelig sakte. Sjokoladen skal ikke inn i kjøleskap for nedkjøling. Jobb mye med sjokoladen for å få ned tempen.

Trinn 3:
Varm opp forsiktig igjen i vannbad til 31-32 grader.

Nå er det bare å dyppe i vei. La sjokoladen tørke godt før den settes kaldt.
Fikk du knekk? Her kan du lese mer om temperering.

Pannacotta med hvit sjokolade og pasjonsfruktsaus

Pannacotta med hvit sjokolade og pasjonsfruktsaus

18.02.09  |  Desserter  |  7 Comments

Hvit sjokolade og pasjonsfrukt er en match made in heaven.

Les mer
Hjemmelagde kokosboller - Overvinn frykten for gelatin

Hjemmelagde kokosboller – Overvinn frykten for gelatin

Hva gjør man med arbeidskollegaen som stadig vekk spør om du ikke kan bake noe godt og ha med på jobb? Jo, man innfører rutinen – jeg baker jo alltid noe til deg før du skal på ferie!

Det er så rart med mat, når to mennesker skal bli kjent kan faktisk mat være en viktig bidragsyter for å kartlegge både likheter og ulikheter. Tradisjoner, vaner, livretter og favoritter. Vi har alle masse erfaringer innen feltet og det er av og til litt rørende å se dette engasjementet og alle følelsene knyttet til mat.

Kjøleskapskalde ingredienser og varm smeltet gelatin sammen er et kulinarisk minefelt.

Min kollega er over gjennomsnittet glad i kokosboller og har fortalt meg om de hjemmelagde kokosbollene til moren hans. Det i seg selv er spesielt, for hvem lager egentlig kokosboller selv? Jeg fant ut at jeg ville gi det et forsøk.

Kjøleskapskalde ingredienser og varm smeltet gelatin sammen er et kulinarisk minefelt, og mange kvier seg for å bake med gelatin. Har man én gang opplevd gelatin som klumper seg er det fullt ut forståelig at frykten sitter i. Mitt legendariske minne involverte 14 liter pasjonsfruktfromasj som endte sine dager i søpla. Klumper som oppstår skyldes at temperaturforskjellen mellom den smeltede gelatinen og de øvrige ingredienser er for stor. Romtemperér derfor alle øvrige ingredienser og kjøl ned gelatinen noe etter smelting så er du trygg.

Av kjøkkenutstyr trenger man en sprøytepose og stjernetyll med stor åpning.

  • 6 romtempererte eggehviter
  • 175 gr sukker (helst finkornet f.eks. Tate & Lyle’s)
  • 9 gelatinplater
  • Mariekjeks (jeg brukte omtrent 1/2 pakke kjeks)
Sjokoladeglasur:
  • 3 plater mørk kokesjokolade
  • 3 dl kokosmasse
  • 45 gr delfiafett
Kokosboller

Sørg for at eggehvitene har romtemperatur før du setter igang å piske de stive sammen med sukkeret. Gelatinplatene bløtes i kaldt vann noen minutter til de er myke. Klem så ut vannet og smelt gelatinen i en liten kjele.
Kjøl ned gelatinen noe etter smelting og hell over i marengsmassen i en tynn stråle under kraftig visping.

Ha massen over i en sprøytepose med tyll.

Mariekjeks plasseres på ei bakerist. (Tips: Ha bakepapir under risten, for her skal de snart søles med sjokkis, big time).

Eggehvitemassen sprøytes ut i passe fine topper.
Sett kaldt i kjøleskapet. Imens smeltes sjokoladen i vannbad sammen med delfiafett, rør glatt med en visp og avkjøl noe.
For å dekke herlighetene med sjokolade, hold de over bollen med smelta sjokolade, bruk en skje og hell/drypp sjokolade over til all eggehvite er dekket. La overflødig sjokolade få renne av og sett bollene på bakerista. Dette er kosejobben sin det!
La bollene få stå litt før du vender dem i kokosmasse.

Jeg var fancy og pyntet et par av kokosbollene med smeltet hvit sjokolade som jeg sprøytet ut ved hjelp av lite kremmerhus av matpapir.

Kokosbollene oppbevares best i kjøleskap.