Byggmelsbrød - saftig og robust med historisk sus

Byggmelsbrød – saftig og robust med historisk sus

11.01.11  |  Gjærbakst

Utforsking av det fortreffelige kornet bygg fortsetter med det mest grunnleggende av alt, brød bakt på byggmel. For å lykkes med byggbrød er det noe viktig man må vite. Jeg formidler råd og oppskrift fra en baker i Lom.

Med dagens vannvittige kroppsfokus er det én ting jeg kan garantere dere som leser den ydmyke matbloggen Vaffelhjerte: jeg kommer aldri til å fremme et kosthold kjemmet fritt for karbohydrater.

Jeg spiser både brød og poteter og det tenker jeg å fortsette med. Fjernes disse fra kostholdet mitt, vil jeg etter kort tid begynne å skjelve i knærne og flakke med blikket. Jeg elsker dem begge, og spesielt brød — men byggbrød? Tja, det ringer kanskje ikke en stor allmenn bjelle, men vi snakker tross alt om bygg — det robuste kornet, en av grunnpilarene i våre forfedres kosthold.

Om bakstetrau og gode intensjoner

I en ideell drømmeverden ville jeg alltid bakt brødet mitt selv, og håndknadd deigen i bakstetrauet som gjennom generasjoner har gått i arv mellom kvinnene i slekta mi.

I en ideell drømmeverden ville jeg alltid bakt brødet mitt selv, og håndknadd deigen i bakstetrauet som gjennom generasjoner har gått i arv mellom kvinnene i slekta mi.

Sånn er det dessverre ikke. Det finnes ikke lengre noe bakstetrau, men det burde det kanskje?

Jeg kjøper oftest brød, derfor føler jeg meg litt ekstra driftig og kry når jeg baker brødet mitt selv. Litt rart, siden det er noe av det mest grunnleggende vi spiser.

Jeg konkluderer med at sånn har verden blitt, og jeg velger heller å være glad og fornøyd de gangene jeg får bakt brød selv.

Bygg og bakeegenskaper

Som nevt i innlegget om byggotto mangler bygg de samme gode bakeegenskapene som f.eks hvete. Det er glutenet i proteinet som bestemmer om kornet har gode bakeevner eller ei. Egenskapen vises godt på deigstadiet. Hvis du for eksempel tar en bit av en bolledeig som er laget på ren hvete og trekker deigen, ser man at den lar seg strekke. Prøver man det samme med en deig laget av ren bygg vil deigen lett kunne rives i to. Brøddeig med bygg må derfor tilføres hvete for ikke å bli for tunge og kompakte.

Førsteklasses fra Gudbrandsdalen

Til dette brødet har jeg brukt noe så kult som spesialitetsmerket sammalt byggmel fra Gudbrandsdalen, nærmere bestemt Skjåkmjøl. Mølla ble etablert så langt tilbake som 1865, og har avtale med lokale kornbønder om levering. Her snakker vi om produsenter og bønder med kunnskap. Illustrasjonsbildet og landskapsbildet viser kornåkrene i Ottadalen. Fint!

Denne oppskriften på byggbrød er utviklet av bakeguru Morten Schankenda. Morten anbefaler at brøddeig ikke bør inneholde mer halvparten byggmel. Er det mer, vil brødet få problemer med å henge sammen, blir tørt og litt bittert. Jeg lover – denne deigen er en drøm å jobbe med, og det ferdige brødet blir saftig og ikke minst supersunt. Oppskriften kommer på nynorsk siden det virker mest logisk når en tross alt bruker byggmel frå Skjåk.

Dag 1, lag settedeig:
  • 100 gr sikta kveitemjøl
  • 100 gr sammale byggmjøl
  • 1,5 dl kaldt vatn
  • 2,5 gr fersk gjær
  • 2,5 gr salt
Dag 2, lag brød:
  • Settedeigen frå dagen før
  • 400 gr sikta kveitemjøl
  • 400 gr sammale bygg
  • 7,5 dl kaldt vatn
  • 20 gr honning
  • 10 gr fersk gjær
  • 10 gr salt
Byggbrød med Skjåkmjøl

Dag 1: Lag settedeig. Bland saman alt til settedeigen i ein eltemaskin, og elt til deig. Dekk med plast og set kjøleg til neste dag.

Dag 2: Bland saman alt utanom salt, gjær og settedeig, og elt i 2 minutt. La kvile i 30 minutt og tilset salt og gjær. Elt i 15-20 minut på sakte fart. Tilset settedeigen og elt sakte i 2 minutt og raskt i to minutt. Legg deigen i ein smurt bolle, dekk med plast og hev i to timar til dobbel storleik.

Ta deigen ut frå bollen og kna lett. Legg attende og hev i 1 time. Legg deigen på mjøla bord og del i fire emne. Form brøda forsiktig og legg i smurt form. Strø på mjøl og lag 3-4 snitt på toppen av kvart brød. Dekk med plast og etterhev i 1 time.

Set brøda i ein forvarma omn på 220 gr. Hell 0,5 dl varmt vatn i botn av omnen slik at det blir damp og lukk døra. Skru ned varmen til 180 grader etter 5 minutt og steik vidare i 40-45 minutt. Brøda er ferdige når du høyrer ein hul lyd når du bankar på botnen. Avkjøl på rist.

Kornbildene er © Ofossen Mølle. Fotograf: Bård Bårdløkken.



3 Comments


  1. Enig, Skjåkmjøl høres kult ut. Men obs obs! Byggmel passer dårlig til bruk i pizzadeig. Jeg har en kompis som en gang vi var små lagde hjemmelaget pizza uten å bry seg med å sjekke forskjellen på byggmel og hvetemel. Resultatet ble, tja, ikke så bra. Forestill deg komle (raspeballer/kompe/ball) med Ståle Stils p-p-p-pizzafyll og litt norvegia.

    • Hihi! Den pizzaen må ha vært både et vakkert skue og ikke minst en uforglemmelig smaksopplevelse. Er kjent med Sloppy Joe´s burgere men ikke Sloppy Werners pizza. En ny merkevare? Jeg ser million-potensiale og prisen for Årets Dagligvareprodukt i nær horisont!

      • Vakkert skue… Som en dæsj med sement med en skvett saus og litt ost (veldig brun/grå). Konsistensen minnet om tyggis.

Leave a Reply