Inspirerende sjokoladekurs hos Deux Chocolatiers

Inspirerende sjokoladekurs hos Deux Chocolatiers

12.09.10  |  Konfekt, Teknikker

En lørdag i sommer ruslet vi rundt i Oslo sentrum og havnet ved en tilfeldighet innom nyrenoverte Posthallen. Der inne befant det seg en lekker sjokoladeforretning ved navnet Deux Chocolatiers. Jeg ble naturligvis nysgjerrig og meldte meg sporenstreks på sjokoladekurset deres.

Det er noe med konditorkunst som er så utrolig fascinerende, og jeg har alltid hatt en dragning mot den delen av den kulinariske verdenen. Det kan ha begynt med julebakst sammen med mamma, eller det kan ha begynt med Tranøy folkebiblioteks tynnslitte utgave av Roald Dahl’s Charlie og Sjokoladefabrikken. Favorittavsnittet med den levende beskrivelsen av Charlie som spiser sin første sjokolade var nesten hypnotiserende.

Sjokolade er som en uberegnelig løve som aldri vil kunne temmes helt.

Selv om jeg er svært fornøyd med å ha kokkebakgrunn er det noe med disse søtsakene. Der kokkekunsten både tåler og trenger masse raushet og magefølelse er konditorkunsten detaljert, strukturert og alltid til fingerspissene – akkurat den slående forskjellen gjør fagene nesten religiøst ulike. Sjokolade står høyt dette hierarkiet. Sjokolade er som en uberegnelig løve som aldri vil kunne temmes helt.

Første dagen etter ferien møtte jeg spent og glad opp med kamera hos Deux Chocolatiers. Tenk så kult å få innsyn til hvordan en sjokolademaker jobber!

Denne karen står i hylla rett ved inngangen. Et åpenbart godt fargevalg.

Henning som driver forretningen sammen med sin forlovede tok i mot kursgjengen med åpne armer og utstyrte oss med engangsforklær, nødvendig utstyr og sjokolade. Henning forteller om kakaofrukten, fremstillingsprosessen, kakaoprosent og valg av sjokolade til ulike formål.

Vi setter igang med å lage ganache – et svært godt utgangspunkt for konfektfyll. Her er sjokoladen vår klar til bruk.

Koker opp fløte og rører inn sjokolade. Å lykke! Vi rører massen jevn og klumpfri, vi vil ikke ha for mye luft inn, derfor bruker vi en slikkepott og rører i sirkler.

Dette blir bare bedre og bedre. Vi tilsetter smør.

Jeg vil spise denne nå, men nei, for å kunne forme ganachen må den få “sette seg” på et svalt sted natten over, gjerne i to døgn. Husk: aldri kjøleskap.

For at den ivrige kursgjengen skal slippe å vente så lenge, har Henning juksa litt og forærer oss ferdig stivnet ganache.

Ved hjelp av en kniv kan man nå skjære ganachen i passelige munnfuller.

En proff chocolatier har selvsagt spesialutstyr for denne jobben.

Og no kjem det je itte kainn, men gjerne vil lære, nemlig temperering. Vi skal få demonstrert to teknikker, men først litt teori.

Først ut har vi den legendariske metoden temperering på marmorplate. Henning forklarer oss det grunnleggende i hvordan man smelter sjokolade i vannbad, men dersom man har sitt eget konfektmakeri kommer sjokoladen naturligvis rennende ut av av en kran slik som dette ved nøyaktig 45 grader.

Dersom en vil trekke konfekt med sjokolade gjelder det å temperere den, det vil si at man gir den smeltede sjokoladen forutsetninger for å kunne stivne igjen. Kort fortalt har kakaofett og sjokolademasse to ulike smeltetemperaturer. Ved temperering bringer en disse to sammen igjen.

Vi setter i gang med teknikk nummer 1: temperering på marmorplate.

Teknikken kalles tablering.

Ved hjelp av en spatel samler Henning sjokoladen før han brer den utover igjen. Prosessen gjentas flere ganger, og kjøler ned sjokoladen.

En leker da ikke med maten? Såklart ikke. Dette er alvor.

Når sjokoladen begynner å tykne er vi i mål, vår sjokolade er nå kjølt ned fra 45 til 31 grader. Denne er nå klar til bruk for å trekke gananchebitene med.

Vi lærer også en annen teknikk som kalles seeding. Utgangspunktet er smeltet sjokolade ved 45 grader.

Vi tilsetter ganske enkelt usmeltet sjokolade.

.. og rører den ut og rører enda mer. Dette senker temperaturen i den ferdige sjokoladen, men tar lengre tid enn tablering.

Fortsatt litt for varm. Vi skal ned til 31 grader.

Nå begynner moroa! Vi skal trekke konfekten vår.

Det finnes en teknikk for alt – også hvordan man vipper konfektbiten ned på brettet.

Litt dekorering må til!

Vi avslutter med å smake på sjokolade, blant annet disse herlighetene med salt karamell. Mmm!

Glad og fornøyd vandret jeg ut i augustkvelden med min egen konfekt, oppskrifter samt inspirerende kunnskap om hvordan jeg lager min egen franske konfekt. Vil du også gå på kurs? Om ikke lenge flytter Deux Chocolatiers til nye og større lokaler så følg med på hjemmesiden deres for oppdateringer.



13 Comments


  1. Åh, så spennende! Jeg elsker sjokolade, men syns det er en vanskelig råvare å jobbe med. Tror et kurs ville vært til stor hjelp. Dessuten er jeg ikke helt på topp sånn utstyrsmessig. Fikk dere noen tips om merker og utsalgssteder for gode termometer?

  2. Aha! Takk for tips :-)

  3. Skulle bare ta en liten surferunde før jeg skjerper meg og tar fatt på jobben, med det resultat at nå har jeg bare lyst til å gå hjem og lage sjokolade…..
    Ha ei strålende sjokoladeuke :-)

  4. Oioioiii… Tennene løper i vann nå ja ;D

  5. Wow, så masse flott. Da kurset skal eg og gå på, takk for tipset. Da lilla eg lærte om sjokolade på kokkaskulen var at det er sjokoladen som avgjere resultatet på pyntinga. Og så komme ein ikkje langt med vanlig kokesjokolade. Andre matkurs å anbefala?

  6. Lovely post (and blog)! (Sorry for the English — I’m too much of a perfectionist to write in Norwegian publicly!) I’m commenting to this post because of an internet search for “Deux Chocolatiers.” I lucked upon them this weekend, happily. A food gawker and foodie-”wannabe”, I would have loved to have been present at this course. But your photos must be the next best thing. Thank you!

    • Thank you for your kind words, Angela! Deux Chocolatiers are great folks and I´m really glad specialty food stores like them and others are putting together courses like this in Oslo these days.
      I always keep my eyes open for food and wine courses, because it´s such a cool way to meet other enthusiasts! Let me know if you come across something fun:)

  7. Inspirerende beskrivelser og flotte bilder! Har du noen tips til hvordan man bør gå fram for å lage sjokoladetrøfler med flytende fyll? Sitter her med en pose av Deux Chocolatiers’ trøfler med salt karamell (den samme som på ditt siste bilde), og har veldig lyst til å prøve og lage selv.

    • Hei Caroline. Takk for hyggelig hilsen:)
      Først og fremst – heldige du som besitter en slik pose. Deux Chocolatiers salte karamelltrøfler er en av årets store smaksåpenbaringer. Fantastisk gode.

      Henning forklarte kort metoden og det involverte spesialutstyr, former og en avansert teknikk, så jeg slo det øyeblikkelig fra meg å prøve selv. Jeg må derfor skuffe deg!

      Men – jeg har en langt mer overkommelig erstatningidé nå som sesongen for hjemmelaget julekonfekt nærmer seg. Hva med myke karameller, også kalt fudge, drysset med havsalt?
      Inspiratoren Christopher Sjuve har en fin artikkel på Klikk med oppskrift på fugde: http://www.klikk.no/mat/spise/article553088.ece

      Nå inspirerte du meg plutselig til å teste det selv. Hvis man drysser havsalt over halvstivnet fugde får man sikkert et ypperlig resultat.Må få høre hvordan det går hvis du prøver selv:)

      • Da er det bare å slå fra seg den ideen og vurdere noe annet i stedet. Takk for alternativt tips!

Trackbacks

  1. » Fighting the Cold with Chocolate Followed by Soup. Recommended.

Leave a Reply