Klippfiskgrateng med seiersløkpesto - en skjult skatt

Klippfiskgrateng med seiersløkpesto – en skjult skatt

18.02.10  |  Torsk

Når jeg reiser til utlandet skjer det alltid noe merkverdig. Det er som hele sanseapparatet mitt får en ny dimensjon. Jeg lukter bedre, smaker mer og absorberer disse inntrykkene med stor glød og innlevelse.

Matinntrykk fra turer fester seg på en annen måte enn inntrykkene fra måltidene hjemme. En kjent turoperatør har det treffende slagordet “Dagene du husker”. Spør du meg er det et knakende bra slagord, men også litt bekymringsverdig. Dersom 99 prosent av ens matliv blir en utydelig og uforglemmelig masse, mens matminnene fra feriereiser i utlandet er de eneste vi husker, da er det grunn til å stoppe opp. Jeg har selvfølgelig også sagt: Husker du de utrolige søte tomatene vi spiste i Hellas i fjor sommer? Hukommelsen om hva jeg spiste sist helg er derimot litt vag.

På reiser ute i verden legges turen alltid innom matforretninger, både for å handle spesialiteter og for å hente inspirasjon. Ikke sjelden blir jeg skuffet når jeg returnerer til gamlelandet og innfinner meg på den lokale kjedebutikken. Hvor er gårdsrømmen og smøret? Hvorfor finner jeg ikke lokalt øl? Hvorfor skal et fåtall mennesker bestemme hva hele landet skal spise? Hvor er våre egne stolte mattradisjoner? Jeg finner de i hvert fall ikke i tacohylla eller blant pizzaene i frysedisken.

I januar fikk jeg en epost fra en norsk bloggleser som bor i Spania. Eivor hadde strålende god tilgang på norsk klippfisk og tørrfisk, og lurte på om jeg hadde en god oppskrift på bacalao i ermet. Jeg forhørte meg med noen gode kontakter og fikk en oppskrift medlemmene i Tranøy Kystlag kunne gå god for. Et sikkert kort.

Seiersløkpesto

I ettertid begynte tankekverna og rulle – Eivor er jaggu heldig som har så lett tilgang på en av Norges eldste eksportartikler. Hvorfor har ikke vi det i Norge? Forklaringa er enkel: Jeg vil absolutt spise klippfisk, men jeg kan dessverre ikke avse plassen i det lille kjøleskapet mitt til å vanne ut fisken.

Inntil nylig har få norske klippfiskprodusenter tilpasset sine produkter til moderne forbruker, men klippfiskprodusenten Dybvik i Ålesund har satset. Endelig kan en få kjøpt ferdig utvannet klippfisk i norske butikker. Det er intet mindre enn en kulinarisk sensasjon – både eksotisk og så tradisjonelt som en kan få det. Det er denne typen produkter og produsenter holder jeg øynene oppe for. Det er de som gjør det interessant å gå i butikken!

I funderingene over klippfiskens historiske bukkesprang over Norge kom jeg til å tenke på en grønt lite glass jeg har hatt stående på kjøkkenhylla siden jul. Glasset var julegave fra min tante i Lofoten og inneholdt seiersløkpesto. En hittil fremmed råvare for meg, og derfor ekstra forlokkende.

abl_20100124_vaffelhjerte_fiskegrateng_seiersloek_pestoI Kabelvåg i Lofoten bor en dame ved navn Judith van Koesveld. Hun driver bedriften Judiths Urtehage som lager økologiske seiersløkpesto, krydderblandinger og te. Seiersløk har blitt kalt den nordnorske løken, i lang tid ukjent som matplante, forglemt og sporadisk gjemt på kirkegårder og i hager. Hvor kommer seiersløken fra? Det finnes flere teorier. En sier at vikingene tok den med seg sørfra, en annen hevder planten har sitt opphav fra Sibir. Kilder beretter om en tysk botaniker som på 1500-tallet skrev at soldater bar den i et bånd rundt halsen som en talisman mot alle slags sår. Den skulle beskytte mot hekser og liknende vesener, og lagt på sengen skulle den også hindre mareritt.

Seiersløk har en spesiell smak, og den har blitt sammenlignet med hvitløk. Gjenkjennelige referanser, men den har flere særegne smakskomponenter i seg som er vanskelig å dra kjensel på. Jeg synes den har elementer av estragon i seg. Som de fleste nordlendinger er den både skarp, men også elskeverdig og meget raus!
Judith tipser om at seiersløkpestoen kan brukes i dipp, sauser og dressinger, eller penslet over kjøtt eller fisk. Sistnevnte forslag virket å være en ekstra god idé, og spent gikk jeg til grytene.

Hjemmelaget fiskegrateng har alltid vært en stor favoritt hos meg – servert med det aller enkleste garnityret: kokte poteter, raspet gulrot og en smørklatt, er det en vinner. Jeg ville kombinere klippfisk med seiersløkpesto. Begge har særegne smaker som ikke gjør skam på hverandre. Hvitsausen i gratengen balanserer de to smakene, og det sprø lokket gir ny smak av seiersløk i hver eneste bit.

  • 400 gram klippfisk
  • 4 dl makaroni
  • 1 løk
  • Laurbærblad
  • Hele pepperkorn
  • Salt
  • Reven muskatnøtt
  • 20 gram mel (cirka 2 toppede spiseskjeer)
  • 2,5 dl H-melk
  • 2,5 dl kokevann fra makaronien
  • 1 dl brødkrumme (jeg hadde en halv daggammel lys baguett som gjorde nytten)
  • 1 glass seiersløkpesto

Klippfiskgrateng med et sprøtt lokk av seiersløkpesto.

Rens og hakk løken i middels terninger, og kok den sammen med makaronien etter anvisningen på pakken. Kok opp en kjele med lettsaltet vann, hele pepperkorn og laurbærblad og la klippfisken trekke til den er gjennomkokt.

Lag hvit saus: smelt smøret i en kjele, men ikke la det bli brunt. Visp inn melet og spe med melk og kokekraft fra makaronien. La sausen koke i noen minutter under omrøring, smak til med salt, pepper og reven muskatnøtt.

Bruk fingrene og del klippfisken opp i mindre biter. Ha over i en stor bolle sammen med makaroni og hvitsaus og bland alt sammen. Smak eventuelt til med mer salt og pepper.

Brødkrum kan du lage ved å kjøre brødrester i kjøkkenmaskin, eler kjøpe ferdig griljérmel. Jeg hadde brødkrum i en skål og dryppet seiersløkpesto over, for deretter å blande alt sammen med en skje. En kjøkkenmaskin gjør jobben enda raskere, men jeg ville ikke ha pulverisert brødkrum, men heller litt større biter og gjorde derfor selve blandejobben for hånd.

Ha fiske/makaroniblandingen over i en smurt form og dryss brødkrum over.

Sett formen i ovnen og la stek ved 200 grader i 15-20 minutter.

Klippfiskgrateng

Klar til servering.

Judit har skjenket meg tre glass med seiersløkpesto som jeg ønsker å dele med dere. Vil du teste ut den nordnorske løken? Skriv en kommentar i kommentarfeltet, og fortell hvilken norsk råvare du skulle ønske å få kjøpt i din lokalbutikk? Det kan være en lokal råvare fra stedet du kommer fra eller noe du tilfeldig har smakt. En frukt, en grønnsak eller en sesongvare. Tørket, røkt, bakt, speket, lagret, fersk eller fryst. I kurv, spann, boks, på glass eller flaske. Skriv i vei!

Jeg sender ett glass hver i posten de heldige utvalgte.

Har du aldri vinnerflaks, men allikevel vil teste seiersløkpestoen? Bestillinger kan sendes til: judiths.urtehage@bluezone.no


15 Comments


  1. Når jeg er på ferie hos bestemor i Rana, pleier vi ofte å plukke kongsgress, Norges oregano! Bestemor bruker det i kjøttrull, jeg bruker det på pizza, men det beste med kongsgress er duften som kiler i nesen når du er ute en solfylt sommerdag i vakker, nordnorsk natur og plukker det! Hvem trenger Italia da? :)

  2. Veldig bra – den klippfisken skal rett inn på radaren min, for dette er noe jeg har hatt på ønskelisten lenge. Vet du om det er noen av de større butikkene som har tatt den inn? Centra/Ultra/Meny etc?

    Ellers så fortsetter jeg min kampanje for “Bondens Marked” I Min eneste norske tilgang på upasturiserte meieriprodukter (eks Avdem Gårdsysteri, http://www.avdem.no) Fantastisk upasturisert smør og rømme. Ja til større spennvidde på meieriprodukter i norske butikker, alt MÅ ikke smake “mild og snill”. enhver bakterie må ikke drepes. Hva skal vi med 18 varisajoner over norske oster som smaker… ingenting?

    • Hei! Dypvik har listing både hos Coop, Norgesgruppen, ICA Norge og Rema 1000, men jeg tror du vil ha mest flaks hvis du leter i frysedisken hos en større ICA-butikk. De er den kjeden som har satset mest på dette produktet. Deretter vil jeg prøvd hos Meny og Ultra, for den skal finnes der og.

  3. Jeg skulle veldig gjerne hatt de økologiske angusoksene som jeg vet vandrer rundt i nabobygda i butikken. De smaker smaskens!

  4. Det første jeg tenkte på var lubbesild. Som så mange mattradisjoner har denne kommet i stand av behov snarere enn som et utspring av gastronomisk innovasjon, og det er derfor mer tilfeldig at det smaker så godt!

    Jeg er fra sildabyen Haugesund, og jeg har vage, men gode minner om lubbesildfråtsing med bestefar. Lubbesild er mer enn bare tørket sild. Det skjer en fermentering som gir en velutviklet smak.

    Det er mulig det er mulig å få tak lubbesild når våren kommer, om ikke i Oslo så på vestlandet. Men kjedebutikkene dominerer, og dette er kanskje særlig merkbart i småbyer. Det er minimal forskjell på rema/rimi/kiwi etc i Haugesund og på Grünerløkka, og heller ikke sesongmessig er det særlig forskjell på vareutvalget. Noen synes det er fint, jeg synes det er synd. Som du er inne på i artikkelen er det utrolig irriterende at én familie fra et sted midt i landet pluss et par andre skal styre hva hele Norge skal spise.

    Jeg tror lubbesild, potetkaker, seiersløkpesto, og øl vil være en stor match!

  5. Hei,

    Nå har du okkupert tiden min i flere timer en ellers så stille søndag. Fin bruk av tiden var det virkelig.Tusen hjertlig.

    Jeg skulle rett og slett ønske det var mere norske varer i butikken, jeg. Jeg synes ikke at det henger helt på greip nå gul løk fra Norge og New Zealand ligger side om side og den norske er mye dyrere.- I August/September…..

  6. Jeg kunne virkelig tenkt meg å prøvd ut rådyrsmedaljoner. Skulle ønske det kom i butikkene her i området!

  7. Jeg skulle helt generelt ønske det var enklere for alle de lokale matprodusentene å få sine kortreiste produkter inn i butikkene. Her jeg bor nå kunne vi før kjøpe egg hos bonden borti gata, men de hadde for få høns til at det lønnte seg og la ned. Det hører med til historien at da det var streik i distribusjonsleddene til butikkene, hadde nærbutikken her likevel tilgang på helt ferske egg fra gården. Da kunne de plutselig tilby eggene for å redde oss forbrukere, men ikke ellers.
    I nabobygda produseres noe av det beste storfekjøttet i Norge, men jeg har aldri smakt det eller funnet det i butikkene i nærheten her. Det skulle jeg ønske jeg kunne skryte av neste gang jeg lager biff!

    Klem Ingvild

  8. Takk for alle tips så langt! Vi holder koken noen dager til og kårer en vinner i begynnelsen av neste uke så her er det fortsatt muligheter:)

  9. Hei! For en strålende matblogg du har!
    Jeg har ikke kommentert her før nå, men jeg har bokmerka sida for lenge siden og har gjort stor lykke på kjøkkenet tidligere med både fiskegratengen og pinjetorsken og cashewlaksen din allerede, så var det sagt. Tusen takk for flotte fiskeoppskrifter!
    Og så var det morsomt at jeg skulle komme over denne posten nå, da jeg for bare tre dager siden gikk fra butikk til butikk på desperat jakt etter noe klippfisk til bacalaogryta. På Rimi og Kiwi så de bare dumt på meg da jeg spurte etter det.
    Så fant jeg det på den lokale Icaen, nettopp dette fine produktet fra Dybvik, og bacalaostemningen sto i taket allerede samme dag.
    Kjempefint produkt!
    Sånt håper jeg det blir mer av, ja.

    • Hei Lene,

      Takk for veldig hyggelig kommentar. Bra at fiskeoppskriftene har vært vellykkede og at du i grevens tid fikk tak i klippfisk. Håper det ble en vellykka bacalaofest!

  10. Jeg savner komle (altså raspeball av potet, ikke blodklubb som det ofte sammenlignes med her på Østlandet), og lett tilgjengelig fersk sjømat etter at jeg flyttet fra Rogaland til Buskerud. Men her har vi til gjengjeld Ringerikspoteter, noe som fikk meg til å spise opp samtlige tilgjengelige poteter til middag – og jeg trodde ikke jeg liktet potet. Aldri spist særlig med potet og måtte trues til å spise det som barn, til slutt ga man opp. Så da jeg fant ut at jeg som voksen (22) burde prøve potet igjen nå nylig, så var det ok. Men ringerikspotet? DEN VAR FANTASTISK. Aner ikke om det er noe man får tak i ellers i landet, men..

    Jeg savner og bærbuskene til Mormor, men det er tross alt ikke et lokalt produkt, bare noe som er veldig praktisk å ha.. solbær, rips, stikkelsbær og jordbær.

  11. Hei vaffelhjerte!

    Dette var en veldig fin blogg, og jeg oppdaget den gjennom bladet “Maison, mat og vin” i dag – det står riktignok feil adresse med .no istedetfor .com, men de fleste skjønner tegninga.

    Det jeg kunne ønske var i matbutikkene nær meg er ekte seterrømme som man kan få kjøpt på små private fjellseterutsalg, hvor man vet at alt er naturlig og uten tilsetningsstoffer. Da kunne jeg laget ekte rømmevaffelhjerter :) Men kanskje like greit at det ikke er det, siden fettinnholdet er litt i overkant ;) Men SMAKEN er noe av det beste!

    Ha en fin kveld!

  12. Tusen takk for alle flotte bidrag til konkurransen! Vi fikk definitivt noen øyeåpnere for hva dagens butikker mangler, og krysser fingrene for at norsk dagligvare frigir noen hyllemetre og gir plass til lokalprodusert mat i fremtiden.
    De som mottar et glass seiersløkpesto hver er:
    Siri som fortalte om kongsgress, Lars Martin som ønsker seg lokal angus og Werner som tipset om lubbesild fra Haugesund. Vinnerne har fått epost.

  13. Fordi du er positiv, kreativ og fordi du inspirerer meg:) ta en titt på bloggen min;)
    http://middaghosdolbakken.blogspot.com
    Heidi

Trackbacks

  1. » Gimme a Taste; Norwegian Food Blogs

Leave a Reply