Eggs Benedict - en overdådig frokostklassiker

Eggs Benedict – en overdådig frokostklassiker

03.10.10  |  Egg, Frokost, Sauser, Teknikker  |  6 Comments

Denne New York frokosten kjenner ingen grenser.

Les mer
Inspirerende sjokoladekurs hos Deux Chocolatiers

Inspirerende sjokoladekurs hos Deux Chocolatiers

12.09.10  |  Konfekt, Teknikker  |  13 Comments

Jeg har vært på sjokoladekurs!

Les mer
Hjemmelaget vaniljekrem - garantert fri for gulrot

Hjemmelaget vaniljekrem – garantert fri for gulrot

09.06.10  |  Desserter, Egg, Teknikker  |  18 Comments

Verden vil bedras. Din egen hjemmelagde vaniljekrem er garantert bedre enn alt annet du får kjøpt på butikken.

Les mer
Bønder i byen - vi dyrker spirer

Bønder i byen – vi dyrker spirer

01.05.10  |  Frukt og Grønt, Teknikker  |  14 Comments

Å dyrke sin egen mat i byen kan være en nøtt, men ikke alltid. Spesielt ikke hvis det eneste en trenger er en håndfull bønner og et syltetøyglass. Spirer kan du dyrke uansett hvor du bor.

Les mer
Crème caramel

Crème caramel

04.08.09  |  Desserter, Forside, Teknikker  |  13 Comments

Eller på godt norsk; karamellpudding. Med sin fløyelsaktige konsistens, intenst forførende vaniljeduft og et mykt lokk av karamell på toppen som også danner sausen er dette en fristelse umulig å motså. Les mer

Vaniljeekstrakt - historien om da Jack Daniels hamlet opp med løgnhalsene

Vaniljeekstrakt – historien om da Jack Daniels hamlet opp med løgnhalsene

For den som er innehaver av engelskspråklige bakebøker og frekventerer utenlandske matblogger og nettsider dukker ofte ingrediensen vanilla extract opp, til norsk oversatt til vaniljeekstrakt. Her er oppskriften på hvordan du lager det selv.

Les mer

Gnocchi -en italiensk favoritt

03.05.09  |  Pasta og pizza, Teknikker  |  10 Comments

Etter å ha tilbrakt nesten en uke i Brussel i jobbøyemed var det godt å komme hjem. Har vært på en av verdens største sjømatmesser -European Seafood Expo. Messa er diger, langt større enn det går an å forestille seg, med utstillere fra hele verden. Siden Belgia er stedet for sjokolade tenkte jeg å gjenta suksessen fra i fjor og kjøpe med hjem noen blokker med både mørk og hvit sjokolade til alskens bakeprosjekter, men ble det tid til det? Selvsagt ikke. Litt skuffende, for er det noe belgierne kan så er det sjokkis.
Bonusen er å komme hjem til sine kjære, både to- og firbente, for ikke å snakke om eget kjøkken. Bevares, det er deilig å få servert mat, men jeg er tross alt en nevenyttig nordlendig som blir rastløs av å sitte stille for lenge.


Slik ser mine to trofaste kjøkkenassistenter ut. Oskar er en litt over gjennomsnittlig matglad 6 måneder gammel Devon Rex. Hans jobb er å vokte over kokeboka og prøvesmake. Korse er 3 år gammel pratsom Bengalkatt med fast plass oppå kjøleskapet. Her har hun full oversikt over alt som skjer.

Søndagsmiddag idag ble gnocchi med saus av blåmuggost. Det er koselig “håndarbeid” og veier opp for noen dager uten større gastronomisk egeninnsats enn å åpne bokser med pringles fra minibaren på hotellrommet. Gnocchi er en italiensk klassiker som plasseres i pastafamilien, bare at her har potet hovedrollen.

Til 2 porsjoner gnocchi trenger du:
450 gr potet med skall (bruk melne poteter, unngå nypoteter for de har ikke nok stivelse)
1 egg
150 gr hvetemel
salt og pepper

Saus:
150 gr blåmuggost, f.eks gorgonzola eller st.agur.
15 ss fløte
fersk basilikum

Slik gjør du:

Kok poteter med skall til de er møre. Skrell dem, og bruk en skje til å passere gjennom en sikt.

Visp egget og bland det sammen med potetene. Kna inn hvetemel + salt og pepper til du får en elastisk men litt løs deig.
Del deigen inn i 6 like store emner som hver rulles ut til en pølse på 18-20 cm.
Hver pølse skjæres ut til 6-8 emner.

Slik former du gnocchis:

1. Trill runde kuler (ha godt med mel på hendene, deigen er litt klissete)
2. Tykk rillene på gaffelen ned i kulen (bruk mel på gaffelen)
3. Legg gaffelen inntil siden på kulen (bare overse den lekre Spice-gaffelen her)
4. Klem sammen slik at du får en oval form. Øvelse gjør mester.


Klare til koking.


Gnocchi -ingen sport for fisefine frøkner

Kok opp lettsaltet vann. Ha i 15 gnocchis av gangen. De flyter opp til overflaten etter ca 2 minutter. Kok videre i 4-5 minutter.

Lag sausen ved å koke opp fløte og ha i blåmuggost. Rør ut osten under oppkok slik at den blandes med fløten. Kok til det tykner litt og smak til med nykvernet pepper og revne blader av fersk basilikum.
Etterhvert som gnocchiene blir ferdig kokte legges de de i sausen og holdes varme.
Serveres gjerne med litt landbrød og revet parmesan.

Ønsker dere alle en god uke!

Hjemmelaget marsipan – med håndmalte mandler

15.04.09  |  Konfekt, Teknikker  |  1 Comment

Hjemmelaget marsipan er et must, påske som jul. Oppskriften er heldigvis den samme, og jeg gjør det på gamlemåten og kverner mandlene for hånd.

Som en desperat handling for å bevare feriefølelsen litt lengre lagde jeg marsipan 2. påskedag. Hjemmelaget marsipan er litt av et prosjekt, men i motsetning til Mattilsynets nye marsipandirektiv (nei, jeg tuller ikke!) inneholder den hjemmelagde varianten garantert mer enn stusselige 37 % mandel som nå er minstekravet for at et produkt skal kunne kalles marsipan. Takk og lov at vi har Staten som taler alle marsipantilhengeres sak. Nei folkens, sett i gang og kvern! Lübeck i Tyskland er marsipanens vogge. Niederegger lager topp marsipan og graderer kvaliteten etter mandelinnhold. Beste kvalitet består av 100 % mandelråmasse. Niederegger ble etablert i 1806 av konditoren Johann Georg Niederegger og er fremdeles en familiebedrift, 200 år senere.

Det pågår en evigvarende diskusjon angående marsipan som jeg like gjerne kan ta her og nå. Spørsmålet er: -skal det være eggehvite i marsipan? Noen sier at eggehvite i massen gir en såkalt kransekakemasse eller makronmasse. Det kan muligens stemme. En del marsipanoppskrifter bytter ut eggehviten med glukose og vann. Det fungerer sikkert like fint. I likhet med staten har jeg foreløpig ingen sterke meninger om akkurat dette. Jeg bryr meg bare om mandel. Som en kuriositet kan det nevnes at våre danske venner i Odense putter aprikoskjernemel i sin kransekakemasse for å forhindre at den flyter utover. De liberale danskene..

Hjemmelaget marsipan
Du trenger:
600 gr mandler med skall (vekta minker etter skålding og gir da ca 500 gr)
200 gr melis
2 eggehviter
litt sitronsaft
smakstilsetning (eks. appelsinlikør)
konditorfarge (hvis du er crazy og liker gul påskemarsipan)


Slik skålder du mandler:

Kok opp vann og hell i mandlene. Ta gryta av varmen og la stå og trekke ei stund til skallet slipper. Da er det bare å sette i gang og klemme mandelkjernene ut av skallet. Gi katten din vernebriller og sett på P2, for dette tar tid.
Nå skal mandlene tørke. Gjerne 2-3 døgn i romtemperatur spredd utover, vend da på mandlene daglig. Så tålmodig er ikke jeg, så jeg tørker de i vamluftsovn cirka 1 time på 40 grader med ovnsdøra på gløtt.


Ferdig skåldede mandler klare til tørking.

Bruk ei kvern og mal mandlene. Ved kverning beholder en det naturlige fettet i mandelen og får en saftig masse. Alternativet er å bruke foodprocessor, men da kuttes mandlene i høy hastighet og sentrifugalkraften slenger ut alt fettet. Jeg har ei manuell kvern av den gammeldagse sorten og synes det er en koselig jobb. Mal gjerne mandlene to ganger for å få de fine. Det blir ikke melkonsistens av det, men det er nettopp det som gjør sluttresultatet så saftig.


Her er kverna si. Koselig og rød.

Når mandlene er malte er det bare å blande sammen med melis. Tilsett så øvrige ingredienser for å lage en jevn masse. Bruk enten kjøkkenmaskin med røregren eller bland med en sleiv etterfulgt av knaing. Et lurt tips dersom du skal smakssette med likør er å være litt tilbakeholden med eggehviten. Bland sammen massen men behold den på den litt tørre siden. Tilsett så noen spiseskjeer med likør til du får smak, og juster deretter med litt mer eggehvite dersom det trengs. På den måten er har du mer kontroll på konsistensen og kan unnverge at massen blir for bløt.
Nå er det bare å slippe fantasien løs og lage figurer eller trille kuler.

Temperering av sjokolade -jakten på knekket

Har du ennå piffen og vil gi dine marsipankunstverk et trekk av sjokolade? Å smelte kokesjokolade i vannbad og dyppe ting nedi er min favorittjobb. Utfordringa er som følger: hvordan får man sjokolade med knekk som beholder glansen og ikke smelter mellom fingrene? Temperering er cluet. All sjokolade vi kjøper ferdig i butikk er temperert for å få knekk. Ved smelting brytes bindingene mellom molekylene i sjokoladen opp, så for å få tilbake knekket må en lede molekylene sammen igjen. Om dette er fysikk eller kjemi er jeg jaggu ikke sikker på, men sexy er det ihvertfall.

Utgangspunktet mitt er mørk sjokolade. Du trenger også et termometer.

Smelt 200-300 gr mørk kokesjokolade i vannbad. Det er viktig at bollen dekker kjelen. (Vann oppi sjokoladen gjør nemlig at den klumper seg og blir ubrukelig).


Sjokolade i vannbad med digitalt termometer.

Trinn 1:
Varm sjokoladen opp i vannbad til 48 grader.

Trinn 2:

Kjøl sjokoladen ned til 28 grader. Tips: bytt bolle i denne delen av prosessen, for temperaturen i bollen gjør at temperaturen går ned kjedsommelig sakte. Sjokoladen skal ikke inn i kjøleskap for nedkjøling. Jobb mye med sjokoladen for å få ned tempen.

Trinn 3:
Varm opp forsiktig igjen i vannbad til 31-32 grader.

Nå er det bare å dyppe i vei. La sjokoladen tørke godt før den settes kaldt.
Fikk du knekk? Her kan du lese mer om temperering.

Frykt ikke kyllingen

15.03.09  |  Kylling, Teknikker  |  1 Comment

Noe skurrer de gangene jeg i beit for gode middagsidéer ender opp med å kjøpe en pakke kyllingfileter til kroner 69,90. Bekymringa mi er todelt.
Bekymring nr 1 er: “Ånei, har jeg gått inn i en tung evigværende middagsidétørke som ingen ende vil ta”? Bekymring nummer 2 er: “Hvorfor kjøper jeg disse svindyre, mikroskopiske kyllingfiletene uten skinn, når det er så mye, mye lurere å kjøpe hel kylling for så å partere den selv og få dobbelt så mye for pengene”? Si det.
Ikke alle dagligvarebutikker har hel, fersk kylling, men flere av de som griller kyllinger har gjerne noen ferske på lur som aldri finner veien ut i ferskvaredisken.

I studietida pleide jeg å kjøpe hel kylling, partere den og fryse ned delene i passe middagsstørrelser. Veldig økonomisk og lurt, ikke bare for studenter men for alle. De ferdige filetene er det jeg vil kalle bortinatta overpriset.
Da er det bedre å ta frem kniven og trikse litt sjøl på fjøla. Ikke få panikk, å partere en kylling er veldig enkelt.

Slik gjør du det:


Kylling klar til dyst.

Trinn 1: Skjære av lårene: Bruk kniven og skjær nedover på innsiden av kyllinglåret til du når beinet.

Når du kommer til beinet gjelder det å dele det i leddet. Leddet finner du lettest ved å brekke låret utover, da ser du leddet og ved et lett brekk vil du se leddskillet. Del leddet i to.

Gjør tilsvarende med lår nummer to.

Trinn 2: Skjære ut brystfiletene: Snu kyllingen motsatt vei. Når brystfiletene skal skjæres ut, må en lede kniven langsetter brystbenet som ligger på langs. Bruk fingrene så kjenner du hvor det ligger.

Jeg liker å snitte skinnet først langsetter brystbenet. Deretter er det enkelt å skjære nedover langsetter skroget, led kniven langsetter benet hele veien ned og du vil få en hel, fin filet.

Yess! En kyllingfilet!

Gjør så tilsvarende på motsatt side for å skjære ut den andre fileten. Hvis du ønsker kan du skjære av vingen.

Resultat: 2 stk filet, 2 stk lår og 2 stk vinger.

Enkelt!!

Croissanter – det ultimate bakverk

Croissanter – det ultimate bakverk

Å forplikte seg til et bakverk over tre dager høres ut som noe jeg vil gjøre. Oppriktig. Jeg skyver til side alt annet og legger all min energi i dette prosjektet.

Bare tanken på å bake egne croissanter kan nok skremme vannet av enhver. Det å måtte forplikte seg til et bakverk som trenger en innsats tre dager på rad kan kanskje være i overkant nå i denne kakemixens mørke tidsalder.

Setter man i gang fredag kan man nyte ferske, nystekte og imponerende hjemmelagde croissanter på søndag.

Neida, slapp av, jeg overdriver, dette er på ingen måte like fengslende som det kan høres ut som. Litt tid hver av dagene er det som kreves. Setter man i gang fredag kan man nyte ferske, nystekte og imponerende hjemmelagde croissanter på søndag.
All teknikken og den helt konkrete fremdriften til en croissant er nesten litt hellig, men av alle fritidsaktivitetene jeg pusler med er det de med snev av håndverk, knaing, kjevling og kontinuitet som gjør meg aller lykkeligst! Croissanter er det desidert morsomste jeg noensinne har bakt, og duften som sprer seg i heimen når herlighetene stekes i ovnen er helt egen. Sånn føles det når forventningene har fått lov å bygge seg opp i tre dager!

Det du trenger er:
2,6 dl melk
2 ts ferskgjær (ca en halv pakke)
250 gr hvetemel
2 ss sukker
1 ts salt
180 usaltet smør

Til pensling:
1 eggeplomme
2 ss melk

Dag 1

0,65 dl melk
2 ts ferskgjær
6 ss hvetemel

Melka varmes opp til den er lunken. Løs opp gjæren i melka og rør inn 6 ss hvetemel av de 250 grammene. Dekk med plast og la mixen stå og heve i romtemperatur i ca 20 min.

Bland sammen sukker og salt med resten av melet og varm de resterende 1,95 dl melk til fingervarm temperatur.

Ha deigen over i mixebolle og tilsett resten av melet sammen med salt, sukker og melk. La maskinen jobbe til deigen er elastisk og fin. Dekk bollen med plast og sett den i kjøleskapet til neste dag.

Dag 2 – Nå begynner moroa!

La smøret bli romtemperert før du setter i gang med deigen.
Dryss mel på arbeidsbordet og kna inn yderst med mel, bare nok til at deigen lar seg kjevle uten å bli klissete, det trengs ikke mye.

Kjevle deigen til et rektangel på ca 38×15 cm. Her måtte jeg frem med tommestokk, noe som må være første gang i historien i kjøkkensammenheng. Stol på meg, du vil føle deg som en artisan!

Smør det myke smøret utover den øvre 2/3 av rektangelet men la det være igjen en rand på 1 cm rundt kanten. Ta så nedre del og brett oppover mot smørdelen. Brett så smørdelen over der igjen. Nå har du plutselig gått fra å ha et portrett til et landskap. Snu deigen tilbake til portrettform, og kjevl ut nok en gang til 38×15 cm. Så følger du samme bretteteknikk som i sted.
Legg deigen i ei lett melet form, dekk med plast og sett kaldt i kjøleskapet i 6 timer.

Dag 2 – ettermiddag

Ta deigen ut av kjøleskapet og kjevl ut to ganger til, til ja du gjettet riktig, 38×15 cm. Dette må være et slags gyldent snitt innenfor croissantsammenheng, ikke spør meg hvorfor! Plast inn og la stå i kjøleskapet over natten.
Resten av dagen: Len deg tilbake og gled deg til i morra.

Dag 3 – rundt brunchtid eller deromkring

Ta deigen ut av kjøleskapet ca 1,5 time før steking.
Kjevl ut deigen til et stort rektangel (hei, hvor ble det av tommestokken?)
Bruk pizzahjul og skjær ut kvadrater som deles i to diagonalt.
Rull den brede delen av trekanten inn mot spissen, legg croissantene på bakepapir og pensle med litt melk.

La croissantene heve i omtrent 45 minutter.
Varm opp ovnen til 200 grader og pensle croissantene med sammenvispet eggeplomme og melk. Stekes i 15-20 minutter.

God søndag:)